Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:
,
где Е
— вместимость шкафа, камеры, кг;
Q
— масса продукта, кг;
— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).
Массу продукта находят по формуле:
,
где q — масса одной порции изделия;
П — количество порций.
Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу:
Таблица № 8
|
№ п/п |
Наименование блюд |
Количество блюд |
Масса одной порции, г. |
Масса продукта, кг. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Холодные блюда | ||||
|
1 |
Салат “ВЕСНА” |
50 |
100 |
5 |
|
2 |
Салат “КОКТЕЙЛЬ” |
46 |
100 |
4,6 |
|
3 |
Салат из моркови с орехами |
58 |
100 |
5,8 |
|
4 |
Салат грибной с картофелем |
47 |
100 |
4,7 |
|
Первые блюда | ||||
|
5 |
Щи из квашеной капусты |
5 |
250 |
1,25 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
6 |
Суп полевой |
15 |
250 |
3,75 |
|
7 |
Суп молочный с рисом |
10 |
250 |
2,5 |
|
8 |
Суп из свежих помидоров |
10 |
250 |
2,5 |
|
Вторые блюда | ||||
|
9 |
Говядина тушёная с черносливом |
5 |
375 |
1,875 |
|
10 |
Картофель в молоке |
5 |
200 |
1 |
|
11 |
Драчена |
10 |
200 |
2 |
|
12 |
Шашлык из лосося |
10 |
195 |
1,95 |
|
Сладкие блюда | ||||
|
13 |
Мусс клюквенный |
25 |
200 |
5 |
|
14 |
Десерт из сметаны “РАДУГА” |
25 |
170 |
4,25 |
|
15 |
Яблоки фаршированные морковью |
20 |
140 |
2,8 |
|
16 |
Сливы в тесте |
30 |
130 |
3,9 |
|
Горячие напитки | ||||
|
17 |
Чай из душицы |
95 |
200 |
19 |
|
18 |
Кофе чёрный |
45 |
200 |
9 |
|
19 |
Молоко кипячёное |
20 |
200 |
4 |
|
20 |
Горячий шоколад |
121 |
200 |
24,2 |
|
Холодные напитки | ||||
|
21 |
Напиток из лимона и тмина |
15 |
200 |
3 |
|
22 |
Квас клюквенный |
25 |
200 |
5 |
|
24 |
Напиток из кураги |
55 |
200 |
11 |
|
24 |
Молочный напиток с клубничным соком |
65 |
200 |
13 |
|
Мучные изделия | ||||
|
25 |
Вареники с сыром и сметаной |
40 |
260 |
10,4 |
|
26 |
Вареники с повидлом маслом и сметаной |
30 |
225 |
6,75 |
|
27 |
Блины гурьевские с мёдом |
35 |
165 |
5,775 |
|
28 |
Пончики твороженные |
45 |
150 |
6,75 |
|
Итого |
962 |
170,75 | ||